“Il caffè viennese rappresenta un’istituzione speciale, non paragonabile a nessun’altra al mondo. Esso è in fondo una specie di club democratico, accessibile a tutti in cambio di un’economica tazza di caffè, dove ogni cliente, versando quel modestissimo obolo, ha il diritto di starsene per ore a discutere, a scrivere, a giocare alle carte, ricevendo la posta e divorando soprattutto un illimitato numero di giornali e di riviste.”
Stefan Zweig
Un profumo caldo ed avvolgente attraversa le sale decorate in stile fin de siècle dei più affascinanti caffè viennesi, come se il tempo non fosse mai passato tra l’inizio di una favola antica e quelle porte decorate. Un modello culturale unico al mondo, un codice identitario, una lente di cristallo attraverso cui rileggere la storia austro-ungarica e la sua eredità ideale. Il drammaturgo e poeta Bertolt Brecht lo aveva perfettamente compreso quando annotò tra i suoi scritti che Vienna era costruita intorno ai suoi caffè, luoghi unici in cui i viennesi sedevano assaporando una nuova e sofisticata bevanda. Caffetterie divenute nel tempo spazi di ritrovo, rifugi letterari, laboratori intellettuali e, più recentemente, sedi di iniziative sociali che rivisitano la tradizione viennese in chiave moderna. Una tradizione capace di plasmare identità, coscienza e gusto della capitale austriaca, e riconosciuta anche dall’UNESCO nel 2011, patrimonio culturale immateriale.
La cultura del caffè a Vienna si sviluppa intorno al XVII e XVIII secolo (dopo la Battaglia di Vienna del 1683, quando i Turchi lasciarono dietro di sé, tra le altre cose, innumerevoli sacchi gonfi di caffè in grani), in un contesto in cui anche le più importanti corti europee cominciavano ad apprezzare quella inebriante miscela proveniente dall’Impero ottomano. La capitale asburgica elaborò però una versione unica, i Kaffeehäuser divennero luoghi di conversazione e di studio, ambienti in cui la dimensione pubblica e quella privata si incontravano abolendo ogni confine.
Negli anni a venire, la frequentazione di raffinati intellettuali come Stefan Zweig, Arthur Schnitzler, Karl Krause e Sigmund Freud trasformarono i caffè in veri e propri salotti democratici, in cui leggere giornali, discutere di politica o scrivere per ore senza essere disturbati, con il cameriere figura centrale della ritualità e garante del tempo lento e della protezione quasi domestica, che caratterizzava questi luoghi storici.
“Dio ci diede il tempo, della fretta non ha parlato”, è d’altronde uno dei motti viennesi più famosi!
La diffusione del modello viennese ebbe avvio nel 1873, allorquando la città ospitò l’Esposizione Universale. La capitale austriaca attirò viaggiatori da tutto il mondo, e i caffè si mostrarono come le vetrine scintillanti della modernità imperiale. E fu in questo periodo che iniziarono ad essere servite nuove e squisite versioni del caffè, codificate secondo un rigore tutto asburgico.
A imporsi come bevanda simbolo, fu il Melange con il suo aromatico equilibrio tra espresso leggermente allungato, latte caldo e schiuma. Il caffè divenne così, in breve tempo il giusto pretesto per fermarsi a leggere, scrivere o osservare la vita cittadina, accompagnato da fette della leggendaria Sacher Torte, o di Apfelstrudel, Topfen Torte e altre specialità che caratterizzavano il più genuino gusto gastronomico viennese.
Caffè ed un bicchier d’acqua…
La calda e aromatica bevanda (con la panna montata a ricoprire il tutto, che aveva la funzione di ammorbidire il sapore intenso del caffè nero, rendendolo gradevole anche ai palati più delicati),veniva servita in tazze di porcellana e accompagnata da un bicchier d’acqua. Il bicchiere d’acqua insieme al caffè serviva originariamente per immergerci il cucchiaino usato. Ma divenne negli anni, sinonimo soprattutto della qualità dell’acqua utilizzata per la preparazione del caffè. Questo aspetto assunse particolare importanza proprio nel 1873, in occasione della Esposizione Universale.
In quello stesso anno infatti, entrò in funzione il primo acquedotto viennese alimentato da acqua di sorgente di alta montagna. I caffettieri, servendo il bicchiere d’acqua, intendevano così dimostrare che per stoviglie e bevande veniva utilizzata l’acqua pura e cristallina di Vienna, proveniente dalle incontaminate sorgenti di alta montagna. Ancora oggi, il bicchiere d’acqua accanto al caffè viennese rimane una caratteristica imprescindibile.
Una iconica sedia…
La classica e famosissima sedia Thonet n.14 e le caffetterie viennesi sono indissolubilmente legate. E’ il 1819 quando in Germania, un ebanista di nome Michael Thonet aprì la sua prima manifattura per sperimentare l’innovativa tecnica della curvatura del legno (soprattutto faggio). Quarant’anni dopo, nel 1859, nacque la Thonet n.14 formata da una struttura in legno curvato completata da un sedile in paglia di Vienna o sempre legno, e divenuta subito arredo principale dei Caffè. Semplice da imballare e poco ingombrante, la n.14 rappresentò una vera e propria rivoluzione per l’epoca poiché scomponibile in poche unità: in una scatola di un metro cubo, infatti, potevano essere trasportate 36 sedie smontate da assemblare sul posto di consegna. A distanza di oltre 200 anni dalla sua creazione, la Thonet, registrata oggi con il numero 214, è ancora la seduta più amata al mondo e una delle sedie più prodotte e vendute al mondo.
Accomodarsi su una di queste icone del design internazionale è un’altra esperienza unica dei numerosi caffè viennesi: dal Café Frauenhuber [1], uno dei più antichi caffè della capitale, a quelli più moderni come l’Adlerhof che non rinunciano comunque alla tradizionale sedia.
Third wave of coffee.
Nella Vienna contemporanea, pur nella tutela dell’eredità imperiale, è in atto una suggestiva trasformazione, legata alla nascita della cosiddetta third wave of coffee. Una filosofia emergente che ripensa la cultura del caffè a partire dal chicco e dalla tostatura, privilegiando filiere trasparenti, micro torrefazioni e metodi di estrazione che esaltano aromi e complessità.
Tra i luoghi più innovativi vi è sicuramente il Gota Coffee, inserito tra i migliori coffee shop al mondo, con la sua ricerca di estrazioni moderne e nuove proposte tipo l’Espresso Tonic; il Kaffemik nel 7° distretto, che si concentra sul caffè filtro e su miscele a rotazione; il Kaffeefabrik nel 4° distretto, che utilizza esclusivamente chicchi provenienti dalla propria torrefazione, e il Wiener Rösthaus, deciso a rappresentare un ponte tra tradizione e ricerca, con tostature in loco e un’attenzione particolare alla artigianalità e alla qualità.
Un ultimo ballo…
Come è noto, quasi tutte le categorie professionali di Vienna hanno il loro ballo e questo vale naturalmente anche per i proprietari di caffè viennesi.
Il Ballo dei Caffettieri viennesi (Wiener Kaffee Siederball) è uno dei più prestigiosi della capitale (da novembre a marzo, di balli se ne contano circa 450!), e si tiene a febbraio nel maestoso palazzo imperiale Hofburg, trasformato per l’occasione in una enorme ed elegante caffetteria danzante, per celebrare la magia e la storia del caffè viennese.
Un evento spettacolare con un fastoso programma di spettacoli e balli che unisce tradizioni e modernità, con la presenza delle incantevoli debuttanti in abito bianco accompagnate da cavalieri in smoking o in frac, ospiti di onore e artisti che si esibiscono davanti ad un pubblico variegato ed entusiasta.
[1] Il Café Frauenhuber è il più antico caffè di Vienna, risalente al 1746. Il Café Sacher è invece rinomato per l’iconica Original Sacher-Torte, l’imperdibile torta al cioccolato, mentre il Café Central è famoso per essere divenuto nel tempo centro di attività intellettuale e luogo di ritrovo per gli appassionati di scacchi. Fino al 1938, è stato infatti il Cafè di riferimento per influenti pensatori e maestri di scacchi, guadagnandosi il soprannome di “Università degli scacchi“.
